A propos de la lacto-fermentation

Les origines de cette technique de conservation

Les fermentations les plus populaires d’hier et d’aujourd’hui sont apparues non pas grâce à des esprits savants qui les avaient planifiées mais bien par le biais d’erreurs culinaires ! Le kombucha, le fromage mais aussi le pain au levain, la bière, le vin sont à la base de simples et heureux accidents que l’homme a rapidement cherché à reproduire. Il y a fort à parier que les premières bulles de bière sont apparues dans un bol d’orge oublié sous la pluie par un égyptien, que le goût acide de la choucroute a été apprécié la première fois par l’un des milliers de chinois qui bâtissaient la grande muraille de Chine alors que ceux-ci n’avaient que du chou pour se nourrir ; que quelque part en Asie une femme a remarqué que sa tasse de thé sucré, oubliée quelques jours plus tôt sur le bord de sa fenêtre contenait désormais un liquide effervescent et vinaigré qu’on appelle aujourd’hui kombucha…

La magie de la fermentation s’est en fait opérée d’elle-même dans diverses civilisations, en procurant de nouvelles façons de conserver la nourriture, de la rendre plus digeste et de multiplier ses bienfaits. Malheureusement dans la majorité des pays développés, la culture de la fermentation s’est peu à peu perdue au fil des années, en raison surtout de l’arrivée de la pasteurisation. En effet l’ère de la propreté et du savon antibactérien a vu le jour ! Cette réalité a du bon bien sûr, mais nous avons aujourd’hui une phobie exagérée des bactéries et un besoin de « sur-stérilisation » pour prétendument préserver la santé. Le mot « bactérie » en soi effraie d’ailleurs. Il est associé à saletés, maladies, épidémies et envahisseurs… L’industrie alimentaire leur a d’ailleurs donné un nom plus attirant, les fameux « probiotiques (du grec signifiant « en faveur de la vie »)

La fermentation repose en fait sur les principes de base de la vie sur terre : toute forme de vie cherche un environnement hospitalier où vivre, se nourrit pour se développer, se défend pour repousser l’envahisseur et rejette des déchets pour maintenir son équilibre. Les fermentations alimentaires ne sont rien d’autre que le résultat du cycle de survie d’une quantité de micro-organismes qui se baladent en quête de nourriture. Dans un grand nombre de ces fermentations, le sucre est la principale nourriture consommée par les micro-organismes, et l’acide acétique, l’alcool et le gaz carbonique sont les principaux rejets. Ces substances rejetées sont inoffensives pour les micro-organismes colonisateurs, mais rendent l’environnement inhospitalier aux bactéries ou aux levures qui pourraient leur faire compétition.

La lactofermentation (ou fermentation lactique) est une fermentation qui se déroule en l’absence d’oxygène et qui fait intervenir des bactéries de type lactique dites « amie » (bifidus, lactobacillus). On trouve ces bactéries dans les aliments, dans l’organisme humain et dans les sols, particulièrement dans ceux cultivés selon les principes de l’agriculture biologique ou biodynamique, car ils ont une vie biologique beaucoup plus active que celle des sols traités et compactés. Par conséquent, les légumes bios sont plus lactofermentables que les aliments contenant des résidus de pesticides bactéricides.

Quelques aliments et boissons lactofermentés utilisés en crusine…

·la choucroute : un met à base de chou lactofermenté dans une saumure, très répandu en Europe, essentiellement de l’Est. Elle constitue une source de vitamines de premier ordre.

·le kimchi : un plat traditionnel coréen élaboré à partir de légumes tels que le chou, le radis, le navet et le concombre, qui sont saumurés et fermentés dans une pâte d’épices à base de piment rouge, d’ail, d’oignons, de gingembre).

·le miso (non pasteurisé) : une spécialité japonaise à base de pâte de soja. Le soja est utilisé seul ou mélangé à une céréale (du riz ou de l’orge). Cette préparation demande plusieurs mois de fermentation, elle est riche en acides aminés, en vitamine B, en bactéries lactiques et en enzymes.

·le shoyu et le tamari : des sauces lactofermentées multi-usages se substituant très bien au sel.

·l’umeboshi : un condiment traditionnel japonais, à base de prunes. Très salé et acide, on l’utilise en petites quantités.

 

·le kombucha : une boisson obtenue par la fermentation d’un champignon qui se nourrit de sucre qu’il transforme en substances favorables à la santé.

·le kéfir de fruits : une boisson pétillante et rafraichissante obtenue à partir de levures de fruits et de bactéries lactiques

·le réjuvelac : une boisson issue de la fermentation de graines germées de céréales.

 

Les bienfaits et vertus de la lactofermentation

La lactofermenation est donc un processus de multiplication des nutriments par une activité vivante microcosmique. Les bactéries, les enzymes et les levures transforment, pour nous, les sucres simples en acides organiques, les protéines en acides aminés, tout en décuplant les vitamines et la digestibilité. La fermentation est un aussi un moyen de conservation efficace et un art culinaire qui offre une vaste palette de textures et de saveurs surprenantes.

Les fermentations ont toutes en commun le renforcement du système immunitaire, le soutien de la flore intestinale et constituent une aide précieuse à la digestion.  Ainsi, certains paramètres biologiques déficients comme hypochlorhydrie (maladie générant des reflux gastro-œsophagien) se trouvent fortement améliorés.

 

Les aliments lactofermentés ont plusieurs atouts sur la santé :

- ils sont riches en principes actifs et en micronutriments (haute teneur notamment en vitamines C, B12 et B3). Par exemple le chou devenu choucroute voit sa teneur en vitamine C bondir jusqu’à 300 % ! En général on dit que 20g de légumes lactofermentés = 100g de légumes frais !

- ils ont un goût acidulé mais ne sont pas acidifiants (tout comme le citron !) et leur forme "prédigérée" due au processus des ferments lactiques permet d'extraire le maximum de bienfaits des légumes sans demander à l'organisme de fatiguer ses propres ressources enzymatiques.

- ils facilitent l’assimilation des nutriments. Sans l’aide des bactéries, bien des protéines, des sucres complexes et des vitamines atteindraient l’extrémité du tube digestif à l’état « non digéré » c’est à dire que ces molécules n’auraient pas été suffisamment dégradées lors du processus de digestion et qu’elles seraient trop complexes pour traverser la membrane intestinale et être absorbés par l’organisme !

- ils sont riches en enzymes, favorisent le développement de bactéries saines dans les intestins et assurent des fonctions de désintoxication et détoxination et jouent un rôle antibiotique et préventif des maladies dégénératives.

 

 Pour aller plus loin, je vous conseille les livres suivants :

Fermentation naturelle  de Sandor Katz Ellix

Révolution fermentation de Sébastien Bureau et David Côté

Les bienfaits de la fermentation de Jenny Neikell