Les graines germées, des petites bombes de Vie !

La nature a la capacité extraordinaire de produire de l’énergie, et nous pouvons tous exploiter ce don pour nous procurer des aliments frais et pleins de nutriments. Contrairement aux animaux granivores comme les oiseaux, nous ne sommes pas en mesure d’assimiler les graines crues. Avec la chaleur, la vie contenue à l’état latent dans la graine est anéantie : une graine n’est plus capable de germer après la cuisson. Grâce à la germination, nous pouvons manger des graines y compris des céréales et des légumineuses et l’énergie potentielle de la graine est libérée puis transformée en énergie factuelle, représentée par la pousse, l’aliment le plus vivant qui soit !

 

Les principes de la germination

Préparer des graines germées est très simple et bon marché : c’est une méthode qui permet d’obtenir un aliment frais très riche en enzymes, acides aminés, vitamines et oligo-éléments. Il est bien sûr fortement conseillé d’utiliser des graines de culture biologique, obtenues sans l’ajout d’engrais chimiques, de désherbants, de fongicides ou d’autres poisons… Le processus de germination et de revitalisation du germe de la graine (embryon) commence dès le trempage dans l’eau ; pendant cette phase la composition chimique et la structure de la graine sont profondément modifiées : des réactions enzymatiques complexes transforment l’amidon, la substance qui sert de réserve énergétique à la graine, en sucres simples comme la dextrine et le maltose, qui confère à la pousse un goût caractéristique, sucré et délicat. Quant à la partie protéique de la graine, les enzymes activées par le processus décomposent les protéines en acides aminés, plus faciles à digérer et plus rapides à assimiler. Les sels minéraux et les oligo-éléments augmentent et notre organisme les utilise et les assimile plus facilement.

Pour germer, la graine a besoin : d’oxygène, d’eau et de chaleur… Un microclimat humide et tiède démarre la germination. La température idéale est de 19 à 24°C pour pratiquement toutes les graines. Par temps chaud, penser à les rafraichir, par temps froid, à les réchauffer. Les graines n’ont pas besoin de lumière pour la première phase de germination. Par contre la lumière sera indispensable pour la phase de croissance vers la jeune pousse, si l’on désire obtenir de jeunes pousses et non des graines germées. Ainsi, dans un premier temps, on fait germer dans l’obscurité puis on laisse la lumière verdir les jeunes pousses (mais toujours éviter le soleil direct.) Utilisez une eau de qualité pour le trempage (non chlorée) et pour le rinçage aussi de préférence, qui est nécessaire car les substances inhibitrices des enzymes de croissance désactivées lors du trempage sont néfastes pour la santé…mais vous pouvez utiliser l’eau de rinçage pour arroser vos plantes !

Pas besoin de matériel sophistiqué pour commencer à faire germer : un bol ou un saladier avec une assiette posée par-dessus conviendra pour les grosses graines que l’on fait en quantité : légumineuses, céréales, oléagineuses ; et plusieurs bocaux à large ouverture que l’on pourra fermer avec un tissu qui laisse passer l’eau et un élastique pour les autres graines : alfalfa, trèfle, radis… Choisissez des graines de bonne qualité. Si elles sont trop vieilles, le taux de germination sera médiocre et la plupart vont pourrir et contaminer le reste du bocal de germination. Les légumineuses germent assez facilement et peuvent s’acheter en vrac (lentilles vertes, brunes, blondes, pois chiche). Pour les céréales, choisissez les paquets « à germer ». Commencez par des graines faciles à germer : les légumineuses (pois chiche, lentilles, haricots mungo, azukis, fenugrec), les céréales (blé, avoine, orge, seigle). Vous pouvez aussi expérimenter quelques jeunes pousses faciles : alfalfa, trèfle, radis. La germination des graines plus délicates : sarrasin, quinoa, poireau, mucilagineuses (basilic, cresson, roquette, moutarde, chia, perilla, lin) demande un peu plus d’expérience et l’utilisation d’un germoir à grille.

 

Les méthodes de germination

Trempage : le soir mettez à tremper pour la nuit les graines à germer dans de l’eau de bonne qualité. Le lendemain matin égouttez les graines, la phase de trempage est terminée. En général une nuit de trempage convient pour la plupart des graines. Germination : matin et soir, rincez les graines à l’aide d’une passoire et bien les égouttez. (Selon le climat, la température, il peut être nécessaire de rincer une fois de plus ou une fois de moins.

La germination s’apprend…. et on finit par connaître ses graines, leur couleur, leur odeur, en les surveillant avec les yeux, le nez et les doigts) Répétez cette opération jusqu’à consommation de la graine germée. La graine est germée dès que l’on voit apparaître la future pousse. Il y a des graines qui se consomment en jeunes pousses : c’est notamment le cas de l’alfafa, ou de l’herbe de blé (uniquement le jus est consommé).

 

Entre chaque utilisation, bien nettoyez le germoir avec de l’eau vinaigrée.

 

 Temps de germination (après avoir fait tremper vos graines pendant 8h environ)

 

Graines

Germination

Avoine, blé, kamut, épautre, orge, seigle

2 à 3 jours

Riz complet

5 à 7 jours

Lentilles

1 à 3 jours

Pois chiche

1 à 3 jours

Haricot mungo (soja vert)

1 à 3 jours

Haricot azuki (soja rouge)

2 à 3 jours

Fenugrec

3 à 4 jours

Amandes, noisette

8 à 12 heures

Courges, tournesol

8 à 12 heures

Alfalfa

3 à 4 jours

Radis

2 à 4 jours

 

Il est préférable de faire germer de petites quantités de graines pour avoir toujours une nourriture fraîche et de bonne qualité à disposition. Dans tous les cas, elles peuvent se conserver au réfrigérateur et à l’abri de la lumière (ce qui ralentit leur croissance) pendant 3-4 jours.

 

 

 

Les vertus de la germination

 

La germination multiplie environ par 8 le potentiel de la graine non germée. Ainsi, 100g de soja vert contiennent 100mg de vitamine C au bout de 24h de germination, et 700mg au bout de 72h. La teneur en vitamine B12 des lentilles passe de 0.43mg par kg à 2.37 mg par kg après 4 jours de germination. Dans la graine d’avoine en germination, la production de calcium augmente de 300% ! De plus, les acides aminés des oléagineux qui ont été pré-germées sont plus facilement assimilables, voir un article à ce sujet ICI.
A noter également que la germination développe le pouvoir alcalinisant des graines et les convertit si elles étaient acides. La graine d’alfalfa par exemple (appelée aussi Luzerne) est 13 fois plus alcaline qu’un fruit ou un légume classé alcalin. Et si en plus on la laisse monter en jeune pousse, elle devient aussi un réservoir de chlorophylle.

 

Pour aller plus loin des ouvrages et références :

Les graines germées de A à Z de Carole Dougoud Chavannes

Graines germées, une explosion d’énergie vivante de Catherine Oudot

De superbes articles ICI et une superbe vidéo conférence ICI