Les préparations et mets déshydratés

Principe de la déshydratation

A l’origine on déshydratait les aliments au soleil pour les conserver. Cette technique de conservation traditionnelle consiste à éliminer partiellement ou totalement l’eau contenue dans les aliments par une exposition au soleil ou par circulation d’air chaud. Lorsqu’ils sont déshydratés, les aliments voient leur poids et leur volume réduits, ce qui facilite leur conditionnement, leur transport et leur stockage. Les épices et les fruits sont les aliments les plus couramment déshydratés, mais de nombreux légumes, les graines germées, les oléagineux ainsi que les herbes aromatiques peuvent l’être aussi.

Aujourd’hui les déshydrateurs électriques sont de plus en plus utilisés dans les cuisines et grâce à eux il devient aisé de confectionner des galettes, chips, crackers et autres délicieux snacks sucrés ou salés. Ces aliments constituent d’excellents compagnons de randonnée et de voyages…

La déshydratation par circulation d’air chaud, réalisée à 42°C maximum pour ne pas détruire les enzymes, concentre les saveurs et les nutriments des aliments frais. Les aliments déshydratés constituent un apport énergétique conséquent, surtout lorsqu’il s’agit de fruits (dattes, figues, abricots, bananes, mangues…) En revanche, une longue exposition à la chaleur diminue quelque peu leur teneur en micronutriments antioxydants, tels que les vitamines C et E qui sont particulièrement sensibles à la chaleur et à l’air.

L’important en plus de ne pas dépasser les 42°C est de garantir une bonne circulation de l’air et d’éviter la contamination par les insectes et la poussière. Les fruits et les légumes doivent être préparés avant de les déshydrater : coupez-les en rondelles, cubes ou tranches. Souvent les fruits noircissent pendant le processus, mais il suffit de les immerger au préalable dans du jus de citron pour que cela ne se produise pas.

La déshydratation permet de :

-  Conserver les aliments, tout en maintenant leur valeur nutritive,

-  Faire des économies en séchant vous-même des aliments achetés en saison,

-  Consommer des fruits séchés sans sulfites ni sucre ajouté,

-  Obtenir des textures recherchées grâce à un temps de séchage varié,

-  Imiter les textures cuites (pizzas, tartes…) et combler vos appétits,

-  Remplacer les céréales et les farines lourdes à digérer par des préparations à base de graines germées.

Ainsi la déshydratation permet d’obtenir des textures croquantes et des préparations qui se conservent longtemps, de plusieurs semaines à plusieurs mois. Elle pourrait s’apparenter à de la cuisson par le résultat obtenu mais elle a le mérite de conserver tous les nutriments !

Le déshydrateur

Le déshydrateur est un instrument économique, facile à utiliser, qui permet une grande créativité et une exploration culinaire sans fin.

Pour débuter et si vous n’avez pas envie d’investir de suite vous pouvez déshydrater des aliments avec un four conventionnel, en laissant la porte entrouverte et en ajustant le thermostat à la température la plus basse possible. Certes vous n’arriverez pas exactement au même résultat, mais en attendant vous serez en mesure de faire d’intéressants tests…

Il existe plusieurs déshydrateurs sur le marché de différents marques et différentes tailles. (Excalibur, Sedona, etc.) Cependant il vous en faudra un de taille rectangulaire (et non circulaire) pour pouvoir réaliser la plupart des recettes (crackers, pizzas etc.). Vous aurez également besoin de vous procurer des feuilles Teflex, qui sont des feuilles perméables et antiadhésives sur lesquelles on peut verser des mélanges liquides. Il est possible d’utiliser du papier cuisson mais en général les recettes sont trop collantes et elles risquent d’être difficiles à détacher du papier...

Il est bien sûr possible de déshydrater les aliments en utilisant la chaleur du soleil pour ceux qui habitent des régions au climat chaud et sec. Et ceux qui sont doués pour le bricolage peuvent se construire leur propre déshydrateur... Au fond il s’agit ni plus ni moins d’une boîte ventilée et chaude, réalisable avec des panneaux en bois, au moins 3 étagères (que l’on peut obtenir en recyclant celles d’un vieux frigidaire) et 2 ampoules sur le fond pour fournir la chaleur nécessaire. Un thermomètre fixé à l’intérieur permet de contrôler la température… Une ventilation correcte sera assurée par des trous de 2 ,5 cm de diamètre environ, deux dans le panneau supérieur et deux de chaque côté, pour un total de 6 trous recouverts par un petit morceau de tissu de type moustiquaire pour protéger des insectes.

 

Un site intéressant sur la déshydratation : //www.deshydrateur.com/

Et un livre de recettes à ne pas rater ICI