Quelques conseils en pâtisserie crue et végétale

Avec la pâtisserie crue exit le sucre blanc, les œufs, le beurre, la margarine et les levures et place plutôt à des recettes originales, fraîches et stimulantes ! Ici on laisse toute la place aux fruits, aux noix et aux épices. Crusiner c'est s'ouvrir à de nouveaux défis et réaliser que les noix de cajou activées et mixées avec de l'eau font la meilleur des crèmes anglaises et que l'avocat ne dénote pas dans une ganache au chocolat. C'est aussi retrouver la saveur brute et le parfum fruité des aliments, car la pâtisserie crue n’entraîne pas la réaction de Maillard qui dénature le goût des fruits et légumes.

 

Le but avec la cuisine crue est de manger plus frais, plus végétal et moins transformé, sans être dans une démarche doctrinaire pour autant. D'ailleurs certains ingrédients utilisés ne sont pas strictement crus, comme les flocons de céréales, ou le beurre de cacao, ou le sirop de coco par exemple.

 

Les appareils électroménagers et ustensiles nécessaires :

  • un robot ménager pour broyer et mélanger les noix et les fruits secs (pas la peine de se ruiner, un appareil à petit budget suffit pour démarrer !)

  • un blender pour mixer et faire des préparations plus ou moins liquides (laits végétaux, crèmes glacées). Là aussi un mixeur conventionnel de qualité moyenne fera très bien l’affaire pour démarrer. Toutefois si l’alimentation vous sied bien, investir dans un appareil avec un moteur à grande puissance vous fera gagner beaucoup de temps… !

  • et de bons couteaux en inox ou en céramique, des moules en silicone (très pratiques pour démouler les préparations aisément et qui ne posent pas de problèmes de toxicité s'ils ne sont pas au contact d'une source de chaleur) ou en métal à fond amovible (en fer blanc inoxydable, plus écologique que le silicone mais dans ce cas il faudra tapisser de film plastique au préalable), une maryse ou spatule souple, un grand saladier ou bol pour mélanger les préparations…

Les ingrédients de base :

  • les graines et les noix : des amandes (riches en calcium et alcalisante), des noix de cajou (soyeuses à souhait, et très faciles à broyer), des noix de Grenoble ou de nos régions (riches en minéraux et en vitamine B6), des graines de chia (qui créent un gélifiant nutritif et qui sont les championnes des omégas), de l’huile de coco vierge extraite à froid qui est bien souvent indispensable pour donner de la tenue aux gâteaux (très nutritive et antibactérienne), des graines de chanvre (le plein d’acides aminés, un goût original et en plus un aliment qui peut être local).

  • les sucrants : des dattes (polyvalentes et économiques surtout sous forme de pâte prête à l'emploi), du sucre de coco en poudre ou en sirop liquide (plus intéressant que le sirop d’érable car il est plus faible au niveau index glycémique et apporte de nombreux minéraux et oligo éléments), des figues sèches (riches en vitamines B3 et en potassium), du sucre de bouleau ou xylitol (index glycémique très faible), des abricots secs (riches en bêtacarotène), des mulberries (riches en fer , mais attention très addictives !)

  • d’autres ingrédients utiles : des flocons d’avoine (de préférence certifiés sans gluten et germés et séchés à basse température), des noix de coco râpées, des fèves de cacao brutes et non torréfiés ainsi que ses dérivés... (beurre de cacao, poudre de cacao). On peut aussi utiliser des superaliments venant d'ailleurs, comme d'Amérique du Sud exemple... de la poudre de Lucuma (goût suave et doux et épaississant), ou de caroubier du Pérou (goût naturel de caramel et équilibrant glycémique), les baies de Gogi (très riches en vitamine C et en antioxydants), le sirop de Yacon (au goût de sirop d’érable, un tubercule péruvien et édulcorant à l’indice glycémique très bas

Les techniques de trempage et de germination des oléagineux :

 

En crusine la plupart des graines et des noix sont préalablement trempées pour enclencher le processus de germination. Ceci permet d’éliminer les inhibiteurs d’enzymes inclus dans les semences, de simplifier les protéines et acide aminés, et donc de faciliter la digestion et d’augmenter la biodisponilbité des nutriments et des vitamines. De plus les fruits oléagineux changent de consistance et il devient bien plus aisé de les mixer avec de l’eau fraîche et d’obtenir des textures lisses et crémeuses…

 

 

Tableau de trempage et de germination (Utilisez de préférence des noix et graines non pasteurisés et une eau pure pour la période de trempage ; pour le rinçage l’eau du robinet suffit par contre !)

 

Graines, oléagineux

Temps de trempage

Temps de germination

Amandes

8 à 10 heures

1 à 2 jours

Graines de sarrasin

6 heures

1 à 2 jours

Noix de Cajou

6 à 8 heures

1 à 2 jours

Graines de tournesol, de courge

6 à 8 heures

1 à 2 jours

Noix de nos régions

8 heures

Pas de germination